黄瓜的三种加工方法

　　一、腌黄瓜加工前，先在瓜头及瓜身刺5～10个洞，便于瓜内水分流出，防酸腐。然后按每100公斤黄瓜下盐10公斤以及含盐18%的咸汤3公斤，一层瓜一层盐入缸腌制，每天翻缸1～2次。腌制2天后出缸分类，然后再分层下瓜下盐复腌，每100公斤黄瓜下盐10公斤，直至封缸灌满咸汤贮存。一般腌制15天即成。

　　二、甜酱黄瓜将腌黄瓜入缸加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放。捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2～3天，然后按100公斤腌黄瓜用甜面酱75公斤的比例进行酱渍。冬季酱渍20天，夏季酱渍10天，即成酱味浓、嫩脆可口的甜酱黄瓜。

　　三、糖醋黄瓜选用脆嫩幼小的黄瓜，放在8%～10%的食盐液里进行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后，用清水浸泡，除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入制好的糖醋液内浸渍。糖醋液内的糖浓度为25%左右，醋酸浓度为35%，并加入少量的丁香、茴香等香辣辅料。配制时，先将醋液配好，再把装香料的布袋浸入醋液内，加热到80～90℃，并持续一小时，再加入白糖液。浸制时，先将脱水的黄瓜置于5%的糖液内，3～4天后转入糖醋液内浸制，并密封容器，放在低温下长期贮存，可随时食用。