酱黄瓜的制作技术

　　首先腌坯黄瓜含水量高，腌制时要多次加盐，多次换缸。初腌时，100千克黄瓜用盐15--18千克、 碱面80克以保绿，每天倒缸1次，2--3天后，换空缸，加盐20--25千克复腌。复腌期间同样每天倒缸1次，约10--15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用。

　　然后酱渍 将腌好的黄瓜放入缸内， 用清水浸泡脱盐，每天换水1次。冬天浸泡3天， 夏季浸泡2天，脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱，即已经使用过1次的酱，每100千克腌黄瓜用二道酱100千克，每天早晚搅翻两次，2--3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱，每100千克黄瓜约需甜面酱55--70千克、豆酱20千克，复酱期间，每天搅翻3--4次，一般冬季约20天，夏季10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制咸辣酱黄瓜。