“梅干菜”腌制技术

　　雪里红，又名雪菜，是芥菜的一种。先腌制后干制的被称为梅干菜（有的地方又叫霉干菜）。现介绍梅干菜腌制技术要点。

　　预处理。将雪里红先晾晒除去30%的水分。

　　选池撒盐。选取干净、卫生且不渗水的池子或水缸将洗净的雪里红放入，铺一层菜撒一层盐并压实，每层菜厚度20厘米左右，每50公斤鲜菜加盐2公斤左右，直至见到菜卤为止，再放适量的辣椒。

　　压制。当全部的菜入池或缸后，用石块或其他笨重的东西压实以避免菜膨胀。

　　腌制。大约腌制20～25天，此时菜卤变成紫红色，选择晴天，把腌制好的菜拿出来晒。

　　晒干。晒前可先压挤出些菜卤，再晒在竹毡扁、竹簟片、簸箕或垫子上面，这样就能保证晒出来的梅干菜无泥沙、干净、卫生。