辣椒脆片的制作技术

　　(1)工艺流程：原料→去筋、籽→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装

　　(2)操作要点：①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料。 

　　②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。 

　　③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米左右，宽2厘米左右的片状。 

　　4浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温度为60℃，浸渍时间为1―2小时。 

　　⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。　

　　⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不宜低于0.08兆Pa(帕)，温度控制在80―85℃，油炸时间为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。

　　⑦脱油。有的真空油炸机具有脱油的功能，不具备脱油功能的需由离心机脱油。

　　⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间进行包装。