蘑菇泡菜

　　配料：鲜菇20千克，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。

　　原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2——3厘米长的小段，其它菜切成5——6厘米的长条。

　　泡菜水：泡菜水以硬水为好（可保脆），每10千克水加盐800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水或人工接种酵母菌。

　　泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。可凉拌，也可以加佐料烹炒。