泡菜的制作技术

　　原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。

　　配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

　　器具：四川泡菜坛。

　　泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。

　　制法：将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。