茄子深加工两例

　　多味茄片 将新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状，按每１００公斤茄片用１６公斤盐的比例，在缸内铺一层茄片撒一层盐。缸装满后添加浓度为１６％的盐水将茄片淹没，并压上重物盖严。其后每隔２－３天翻缸１次，２０天左右茄片即腌制成熟。将腌制成熟的茄片取出，放入清水中浸泡６小时，其间换水３－４次，再捞出晾干。每１００公斤干茄片中放入辣椒粉１．２公斤、花椒粉１公斤、白砂糖８公斤、味精２００克，混合拌匀后放入酱油中浸泡１周。捞出晾干后定量密封包装即可上市。

　　风味茄丝 将嫩度适中的新鲜茄子切成细条，放入沸水中漂烫１－２分钟，捞起沥干，放于阳光下曝晒至干成卷丝状。然后按每１００公斤茄丝加５０公斤砂糖的比例，先将砂糖放入铝锅，加适量开水，烧沸熬成糖汁，随后倒入干茄丝及鲜辣粉、胡椒粉，并不断搅动。待糖汁能起丝时，将茄丝起锅放入熟米粉中滚一下，摊开晾凉，即成风味茄丝。