薯干制酱油

　　生产工艺蒸煮→加曲→配料→摊晾→发酵→配色→包装。　　

　　配料薯干、麦麸、豆饼等。　　

　　生产过程（1）蒸煮：将100千克薯干放入甑内蒸煮2小时，然后向薯干洒水至薯干湿润均匀，接着再蒸1小时。（2）加曲：取出蒸好的薯干摊平4~5厘米厚冷却，当温度降至40℃左右时即加入黄酶曲和20千克麦麸及20千克豆饼，混合均匀扒平约4厘米厚，夏季放4天，冬季放6~7天，即成酱醅。（3）发酵：将酱醅捣成粉装入布袋发酵，温度达到50℃时按每100千克酱醅用70℃热水50千克的比例渗入后搅拌分缸装好，在上面撒1.5厘米厚的食盐，将酱缸放进70℃的温室中保温发酵。24小时后按每100千克酱醅加160千克盐水（盐水中有13千克食盐）的比例加入缸内拌匀，仍在70℃的温室中保温发酵，经48小时后即可得到无色酱油160千克。在100千克无色酱油中加入16千克红糖或适宜的酱色，即成为带色酱油。