西瓜食品的综合加工

一、西瓜青皮的利用：

西瓜彩珠：

1.工艺流程。

海澡酸钠、蔗糖、琼脂加热溶解→冷却

西瓜→清洗→刮青皮→捣碎→榨汁→混合→造粒

2.操作要点。

（1）清洗：原料西瓜先洗去表面泥沙，再用0.03%高锰酸钾水消毒浸泡5min，最后用无菌水清洗干净。

（2）刮青皮，捣碎：用洁净的不锈钢刀刮取表面青皮，捣碎。

（3）榨汁：将捣碎的青皮放入榨汁机中榨汁，过滤，取汁得绿色芯材。

（4）造粒：蔗糖80g/L，海藻酸钠15g/L，琼脂0.5g/L，及水加热至沸，配成胶液，冷却到40℃，将绿色芯材与冷却液按1∶4搅拌均匀，用造粒器注入4%的CaCl2溶液中，静置3min，滤出，多次漂洗，得到绿色彩珠。此彩珠可用于配制各种彩珠饮料及糕点装饰。

二、西瓜皮的利用：

1.西瓜皮果胶。

（1）工艺流程。

鲜西瓜皮→绞碎→复水→灭酶→沥干→加酸萃取→过滤→加盐沉淀→过滤→洗涤→甩干→过筛→脱铝→抽滤→洗涤→碾碎→产品。

（2）操作要点。

①绞碎、复水：将洗净的西瓜皮绞成3-6mm3大小，复水浸泡1.5h。

②灭酶：将复水后的西瓜皮煮沸数分钟以除去果胶酶，然后漂洗数次除去西瓜皮中的淀粉、色素。

③加酸萃取：在漂洗沥干的西瓜皮时按1∶1（重理）加入软化水，加热搅拌，用盐酸调节pH为2.0，温度控制在85-95℃，时间1.5h，趁热过滤，用热水洗涤，收集滤液。

④加盐沉淀：将滤液恒温于60℃，用10%NaOH调节pH为4.0，加入硫酸铝饱和溶液（硫酸铝用量为西瓜皮重量的3%左右），边加边搅拌，形成果胶铝絮状沉淀，加入少许活性碳脱色，沉析完全后，静置1.5h。

⑤脱铝：将果胶铝沉淀加入预先配制好的60%的乙醇盐酸混合液，搅拌40min置换出铝离子，然后抽滤，洗涤，干燥，粉碎后即得产品。

2.酱瓜皮。

（1）工艺流程。